AA. VV. - I manuali del corriere della sera. Vol.7. La grande cucina. Pesce (2004)

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AA. VV. - I manuali del corriere della sera. Vol.7. La grande cucina. Pesce (2004)
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Negli ultimi tempi i consumi di pesce sono decisamente aumentati, ma la vera novità consiste soprattutto in un diverso modo di consumare questo alimento, che spesso dal banco dei pescivendoli arriva in tavola senza passare dalla cucina, servito magari con una semplice spruzzata di limone. Il successo del pesce crudo in Italia si può verificare ampiamente sfogliando la carta dei ristoranti a vocazione ittica, dove tartare, carpacci e pesce marinato sono sempre più frequenti. La maggior parte dei sistemi di cottura non si discosta eccessivamente dalle tecniche utilizzate per la carne, anche se vi sono peculiarità proprie. Ciò che invece cambia nettamente è il tempo di esposizione al calore: mentre molti tagli di carne devono cuocere a lungo per diventare morbidi, il pesce è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l'aspetto e lo renderebbe stopposo. Se non vogliamo fare nostra la tradizione culinaria giapponese, dove spesso il pesce è finemente affettato e servito crudo, abituiamoci almeno a servirlo cotto al punto giusto, quando la carne è ancora ben umida all'interno.

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